炸過(guò)一次食物的食用油還能不能用來(lái)炒菜首先要知道這樣的油跟新鮮油有什么區(qū)別。

已經(jīng)有大量研究顯示，高溫下反復(fù)加熱油脂可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí)在高溫下與空氣接觸，可使油脂中的必需脂肪酸氧化酸敗的速度加快。油脂在高溫下反復(fù)加熱會(huì)發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物和多環(huán)芳烴化合物，高溫下油脂還能發(fā)生部分水解，低級(jí)羰基化合物還能聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，影響油脂的感官性狀和消化吸收。這些生成物質(zhì)不僅可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大，生殖功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用。高溫下煎炸油會(huì)部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失去水分生成丙烯醛，丙烯醛可以氧化產(chǎn)生丙烯酸，并最終生成丙烯酰胺。而丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物，其對(duì)人體健康存在著潛在危害。

因此我們應(yīng)該避免攝入高溫加熱過(guò)的食用油，尤其是那些反復(fù)加熱烹調(diào)用油。為降低高溫反復(fù)加熱油脂帶來(lái)的危害，在炸食品時(shí)我們應(yīng)該主要控制油溫，油溫越高，油脂氧化和熱聚合的速度會(huì)越快。油溫達(dá)到200℃以上時(shí)，油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴和丙烯酰胺都會(huì)大量產(chǎn)生。油炸薯?xiàng)l時(shí)當(dāng)加熱溫度低于 120℃時(shí)，丙烯酰胺產(chǎn)生量很少，當(dāng)加熱溫度高于140℃時(shí)，產(chǎn)生速度明顯加快，溫度達(dá)到 175℃時(shí)，含量最高。

當(dāng)然可以。僅炸過(guò)一次東西的油，還不能算“乏油”。乏油，很多人都知道，用得太狠，沒(méi)法再用了。

但只炸過(guò)一次東西的話，油的品質(zhì)依然是不錯(cuò)的。尤其是動(dòng)物油脂完全可以用。

其實(shí)你可以這么想，你用肥肉榨油，榨油的過(guò)程，其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)就算是炸過(guò)東西了，但是你之后再用榨出來(lái)的油炒菜不也是很香嗎？

炸過(guò)食物的油到底哪里不好？?jī)煞矫鎲?wèn)題。一方面其實(shí)就是油渣的問(wèn)題。

為什么烹飪講油炸時(shí)不要讓油溫太高，就是因?yàn)檫^(guò)高溫度油炸食物殘?jiān)鼤?huì)比較多。

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)炸過(guò)食物的油變渾了，其實(shí)就是食物的微小碎渣殘留在油里了。拋開營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不談，這些殘?jiān)磸?fù)經(jīng)受高溫它就糊了。

糊的食物你吃不吃？你不吃，你知道這是不健康的。油里的那些殘?jiān)皇呛貌幻黠@，但實(shí)際上它就是糊了，你總吃這個(gè)東西當(dāng)然沒(méi)個(gè)好。所以我們講，多次炸過(guò)食物的乏油你不要吃它。

只炸過(guò)一次東西，你可以看到油還很清澈，里面沒(méi)有多少殘?jiān)?，所以它是沒(méi)有問(wèn)題的。

另一方面是油品本身的穩(wěn)定性。

油品里含有大量不飽和脂肪酸，經(jīng)過(guò)加熱，一則氧化，二則分解，分解為分子量較低的醛、酮、酸等混合物，它們?cè)倥c食物里的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致食物沾染醛、酮類有毒物質(zhì)，并且使風(fēng)味劣化。

現(xiàn)在的食用油，就要?dú)w功于現(xiàn)在的食品科技了，目前包括菜籽油在內(nèi)，都已經(jīng)經(jīng)過(guò)處理，穩(wěn)定性都不錯(cuò)，只炸過(guò)一次東西的油還沒(méi)分解，并且你聞氣味你也聞得出來(lái)，風(fēng)味沒(méi)有劣化，安全并且好吃，那當(dāng)然可以再次使用。

但是，依然要注意油品的種類。沒(méi)有一種油是萬(wàn)能的。很多人習(xí)慣于用豆油炸東西，但其實(shí)豆油并不適合炸制用。大豆油、玉米油、亞麻籽油、葵花籽油，這類油適合炒菜，做一道快菜可以，用來(lái)炸，風(fēng)味損失得相當(dāng)嚴(yán)重。油炸，還是動(dòng)物油最好。

大豆油、玉米油、亞麻籽油、葵花籽油，雖然說(shuō)也可以再使用，但它不香啊。用油炒菜就是想利用它的風(fēng)味。不考慮其他，這個(gè)油不香，嘴刁的人一下就能嘗出來(lái)。你用它炒菜那不是逗自己玩嗎？所以像這類油就狠狠心扔掉得了，反正也不好吃。