廣州早茶探源

在咸豐同治間有一種館子叫“一厘館”，它的設(shè)備很簡陋，木桌板凳，供應(yīng)糕點(diǎn)，開口掛一個(gè)木牌子，寫著“茶話”兩個(gè)字，為客人提供一歇腳敘談，吃東西的地方，后來出現(xiàn)了“茶居”，“居”就是“隱”即躲起來，也是為了提供一些有閑的人消磨時(shí)間的好去處，后來規(guī)模大了才改名成茶樓。當(dāng)時(shí)佛山經(jīng)營茶樓的人，都買下土地建幾層高的茶房，然后全棟用來經(jīng)營大型茶樓，大茶樓越來越多，此后，廣東人開始有上茶館的習(xí)慣了。還有一種叫“二厘館”也供同樣的點(diǎn)心，區(qū)別在于價(jià)格和設(shè)備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠(yuǎn)，足足十六倍。老式茶樓有些分等級(jí)，樓上比樓下的貴，因樓上有空調(diào)（或電風(fēng)扇）而且地方較寬敞之故。

古廣州的茶樓

廣州茶樓的前身是酒樓，可上溯到清代道光間區(qū)永利為最古，有絕詩說：“萬瓦鱗鱗雉堞遮，小東門外一簾斜，永安橋畔行人識(shí)，二百年前舊酒家?！睎|堤的襟江酒樓亦古老，其聯(lián)云：“襟上酒痕多，廿四橋頭吹玉笛，江心云色重，萬千帆影集金樽?！?

清代同治間，廣州開業(yè)的茶座初稱“居”，叫“上茶居”。好像惠愛路城隍廟口的福來居，太平路的陸羽居，第二甫的茅珍居，三甫的永安居，五甫的五柳居，十甫的陶陶居。及光緒間，“居”改稱“樓”，叫做“上茶樓”。怪的是：“如”字號(hào)的茶樓涌出，自有其一段來歷：光緒元年有陳惠如者，在惠愛中首創(chuàng)了“惠如樓”。后來，譚新義、譚晴波、趙儉生等先后集股開了眾多“如”字號(hào)的茶樓，如珠璣路的多如樓，三角市的東如樓，海珠路的三如樓、惠福路的南如樓、賣麻街的福如樓、長堤五仙門的瑞如樓，河南塹口的天如樓、一德路的寶如樓，同興街的九如樓等。

既然是樓，那地下門市便用來賣糕點(diǎn)餅鉺。樓上中間設(shè)廳堂雅座，周邊設(shè)安靜套間，茶價(jià)也較高，故諺語云：“有錢樓上樓，無錢地下（蹲）?！?

陶陶居的“居”為何沿用至今而不改稱“樓”？乃因其高雅也。粵劇藝人多住在西關(guān)，白駒榮、薛覺先常來陶陶居品茗，文化名流亦來此雅集，魯迅、許廣平、巴金就是陶陶居的座上客

解放后，改革后的茶樓發(fā)展

這個(gè)時(shí)候是一個(gè)茶樓飛躍的時(shí)候。
茶樓發(fā)展到現(xiàn)代的酒家，更上了一個(gè)臺(tái)階。當(dāng)代的酒家在裝修上舍得花大本錢，有單間的，搞雅座的，西式的；日式的，東南亞式的，各式各樣的擺設(shè)，開各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。既有早茶，也開設(shè)了下午茶，至于夜茶嘛，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。

至于經(jīng)營模式也有了很多改變。
廣州酒家，南海城，食為天等連鎖式經(jīng)營，南海漁村，江南漁村等一系列海鮮城，還有敦煌等高檔經(jīng)營的。
廣州茶樓的發(fā)展有了個(gè)質(zhì)飛躍，經(jīng)營模式更趨多元化，從傳統(tǒng)老字號(hào)的擴(kuò)大經(jīng)營，到連鎖經(jīng)營，到高檔次茶樓的發(fā)展。廣州的茶樓的發(fā)展踏上了一個(gè)新的臺(tái)階

廣州早茶現(xiàn)狀

“食在廣州”，這句話可一點(diǎn)都不假。各種西餐廳，如蒙地卡羅，還有快餐店，如M記（麥當(dāng)勞），KFC（肯得基）等的加入，使傳統(tǒng)的廣州茶樓受到壓力。例如M記和KFC吧。兩間世界有名的快餐店，給了廣州茶樓一個(gè)警告。它們已經(jīng)把小孩，年輕一輩都吸引住了。而茶樓就變成了老人家才去的地方。

廣州是個(gè)老城，這不僅僅因?yàn)樗鼡碛幸磺Ф嗄甑臍v史，更是因?yàn)橛斜姸嗟睦先松⒉荚诖蠼中∠锏牟铇侵?。這些閑來無事的老人延續(xù)著幾百年來的習(xí)慣，一大清早便踱到茶樓中，叫上一壺清茶，兩件小點(diǎn)，或閑聊，或閱報(bào)，將早上的大半時(shí)光悠閑地打發(fā)。廣州的早茶因?yàn)檫@些老人，顯得格外閑適。即使茶樓還有不少出手闊綽，來去匆匆的生意人，但感覺他們終究不過是過客而已。但對老人而言，早茶就是他們的生活。場地可以換，生活則別無其他。

對此，長年行走于臺(tái)、港、深等地的臺(tái)商孫先生也表贊同：“香港酒樓里的顧客70％以上也是60歲以上的老先生老太太，剩下的30％則是40歲以上的男士，20來歲的上班族則是一個(gè)都沒有，可見平日的早茶的確是閑來無事的老人家的玩意。在座眾客十之有六每人手上一份當(dāng)日報(bào)紙，這也算是香港人的一種生活方式吧?！?

同是生意人，廣州的生意人或許受了廣州老人的影響，喝早茶的節(jié)奏也顯得平和、緩慢，有事沒事坐上幾個(gè)小時(shí)稀松平常。而且，廣州的早茶名副其實(shí)，大清早4、5點(diǎn)就有茶樓開張，老人們反正睡得少，起得早，天不亮就趕去茶樓。正是由于他們的早起，使得那些生意人即使姍姍來遲，也無礙早茶之實(shí)。沒了老人的深圳，早茶可一點(diǎn)不早，別說4、5點(diǎn)，就是7、8點(diǎn)，深圳人也嫌太早，在這么一個(gè)夜生活如此豐富的地方，能一早爬起來吃早茶的深圳人絕對難以湊成對兒。10點(diǎn)后才是深圳人是吃早茶的理想時(shí)間，由于離中午時(shí)間太短，不少深圳人干脆將早茶、午飯一并解決，這使得深圳的早茶、午茶的概念含混不清。

在經(jīng)營時(shí)間上，格蘭云天酒店的中餐總廚林譽(yù)明師傅告訴記者：“廣州人講究個(gè)三茶兩飯，廣州人下海較早，有錢較早，一天當(dāng)中有很多休閑的時(shí)間，所以早茶、午茶、夜茶都很旺。廣州的早茶通常清晨4時(shí)就開市了，夜茶要到深夜12點(diǎn)，有的甚至要到次日凌晨1－2點(diǎn)才收市，有的更是通宵營業(yè)。一般地說，早茶市最興隆，從清晨至上午11時(shí)，往往座無虛席。飲夜茶的人也很多，尤其在夏天，很多廣東人都把吃夜茶當(dāng)做消夏的一種方式?！?

價(jià)格

廣州人講究“食不厭精”，但點(diǎn)心的價(jià)格是高低都有，窮富皆宜。老人可以叫上價(jià)格實(shí)惠、雷打不動(dòng)的一盅兩件，有錢的生意人自然也可以來些魚翅漱口。

熟悉廣東文化的格蘭云天大酒店中餐部經(jīng)理杜廣順也說：“廣州是老城市，吃早茶是幾百年來積淀的生活習(xí)慣，價(jià)格也比深圳的便宜。與廣州相比，深圳的點(diǎn)心質(zhì)量高，吃早茶的環(huán)境好，更適宜商業(yè)客洽談業(yè)務(wù)。而廣州的早茶因?yàn)橹饕约彝タ蜑橹?，吃得就沒有深圳這么斯文，環(huán)境也不一定非得上星級(jí)，只要一家人吃得開心就好。”

廣州茶樓主導(dǎo)地位依舊存在，畢竟歷史淵源。目前廣州的茶樓在頂著各種阻力，不斷創(chuàng)新，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，使廣州的茶樓得以進(jìn)一步發(fā)展。雖然西餐廳，快餐店等的沖擊下有一段沉寂期，但廣州茶樓正在復(fù)蘇，正在蘇醒。

喝早茶的五大理由

理由一：既入此鄉(xiāng)，當(dāng)隨此俗，到了廣東不喝早茶，豈不枉做嶺南人。

理由二：親人朋友，圍桌而坐，一壺茶水，幾件美點(diǎn)，可以增進(jìn)感情。

理由三：豐豐盛盛吃頓早飯，對于每日忙碌的自己是件有益的犒勞。

理由四：全家吃個(gè)早茶，人均消費(fèi)卻不過二、三十元，還可早午飯一起解決，經(jīng)濟(jì)又享受。

理由五：有諸多美點(diǎn)可供享用。

不喝早茶五大理由

理由一：周一到周五沒時(shí)間，要上班；周末也沒時(shí)間，要睡覺。

理由二：早餐我都不吃，干嗎吃早茶？

理由三：太貴，如果弄成大排擋，可以考慮。

理由四：理由很簡單，沒人請客。

理由五：早茶？早茶是啥？

廣州的早茶文化

飲早茶是廣東人獨(dú)特的喝茶習(xí)俗。清晨起床以后，在開始一天的工作、生意之前，名茶美點(diǎn)（早點(diǎn)），一盅兩件，既解決了早餐，也是一種絕妙享受。
茶點(diǎn)，即是茶水與點(diǎn)心。茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、元堡茶等種類，點(diǎn)心的種類就更多了，最常見的是各種包子，諸如叉燒包、水晶包、水籠肉包、蝦仁小籠包、蟹粉小籠包，以及其他各類干蒸燒賣，各種酥餅，還有雞粥、牛肉粥、魚生粥、豬腸粉、蝦仁粉、云吞等等。
飲茶是廣東人生活的一個(gè)不可缺少的內(nèi)容。在這里，緊張的人們開始松弛下來，清閑地談著人生，談著故人，講著故事；在這里，人們揮灑自如地在淡淡的茶香中，把心情晾得清清淡淡。人們在茶樓里沏上一壺好茶，點(diǎn)上幾道美味點(diǎn)心，有的自斟自飲，有的與朋友海闊天空地大侃一陣，豈不悠哉！

茶樓也是人們謀生的重要場所。各種各樣的人們在茶樓里談?wù)撝善薄鞘?，談?wù)撝毡镜碾娖?、美國的汽車。在這里，人們交流著各種經(jīng)濟(jì)、商品信息。沒有泡茶樓的本事，發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)也少很多。在生意場上，不進(jìn)茶樓，是不會(huì)融入廣東的商業(yè)社會(huì)的。清閑、舒適的茶樓，變成了商業(yè)談判的地點(diǎn)，使得茶樓不再只是人們閑談，打發(fā)時(shí)光的悠靜場所。舊時(shí)廣州的妙奇香茶樓有一幅對聯(lián)：

為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去;
勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來。

這正是人在茶樓飲茶的心理寫照。
當(dāng)然茶樓并不僅僅是為早茶才開的。茶客從早到夜總是不斷，茶樓多是早上5點(diǎn)多鐘開門迎客，直到午夜才收市，三茶兩飯直落。
在廣東，飲茶有禮節(jié)。服務(wù)員倒茶時(shí)，客人一般以食指和中指輕扣桌面表示謝意。傳說這一風(fēng)俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆從的皇帝給扮作主子的隨從斟茶，隨從感恩戴德、驚恐萬狀，本應(yīng)下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，于是靈機(jī)一動(dòng)，遂以兩指微屈，輕扣桌面代之叩禮，并一直傳襲至今。

在茶樓里，當(dāng)客人需要續(xù)水時(shí)，只要把壺蓋打開，服務(wù)員便會(huì)意而來。關(guān)于這一禮儀的由來，相傳是過去有一富商到茶樓飲茶，叫堂倌給他加水，堂倌剛把壺蓋打開，他呵嗬大叫一聲，賴稱壺中有只價(jià)值千金的畫眉給堂倌放飛了，定要茶樓賠償。老板無奈之下，從此規(guī)定，茶客凡要加水者，自己打開壺蓋，以防有詐。時(shí)至今日，這習(xí)慣動(dòng)作已成為茶客要加水的示意信號(hào)，無須叫喚服務(wù)員了。

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