這么深厚的歷史，中國(guó)茶文化真的是瑰寶啊～

在茶圈里面，

“廖寶秀”三個(gè)字可以說(shuō)是一塊金字招牌，

茶器方面有什么問(wèn)題找她準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，

她只要提供了回答，

一定是最靠譜的。

廖寶秀1979年到臺(tái)北故宮博物院工作，

是器物處研究員。

臺(tái)北故宮博物院館藏大約有2萬(wàn)5千件瓷器，

她埋頭于陶瓷器中，一研究就是近40年，

“可以說(shuō)這兩萬(wàn)多件瓷器，我基本上都上手過(guò)?！?/p>

中國(guó)人飲茶史上許多長(zhǎng)期以來(lái)懸而未決的問(wèn)題，

都是經(jīng)由她的研究，才得到解答。

比如，古代人到底是怎么喝茶的？

宋代的“點(diǎn)茶”、“斗茶”，是怎么回事？

“煮茶”和“煎茶”，有什么區(qū)別？

唐人的“末茶”，如何變成了日本人的“抹茶”？

現(xiàn)代人的泡茶法興起于何時(shí)、如何演變而來(lái)？

這些問(wèn)題，她都通過(guò)詳盡確鑿的資料，

一一進(jìn)行考證、核實(shí)。

今年年初，

北京故宮出版社出版了《歷代茶器與茶事》，

是她三十多年來(lái)研究成果的結(jié)集，

借此機(jī)會(huì)，我們和她好好聊了聊茶，

了解了我們祖先的傳統(tǒng)，今人的傳承。

清雍正 茶器一組

唐 茶器一組

自述 廖寶秀 編輯 石鳴

我最早是對(duì)陶瓷感興趣，到了臺(tái)北故宮博物院之后，一直都在研究陶瓷。陶瓷器里面有很多都是茶器，我自己喜歡品茶，對(duì)茶文化又有興趣，所以就順便研究了茶器。

臺(tái)北故宮博物院館藏大約有2萬(wàn)5千件瓷器，其中絕大部分是清宮舊藏，大約有2萬(wàn)4千多件。

我不敢說(shuō)這些瓷器我全部都上手摸過(guò)，因?yàn)橛幸恍┩瑯悠奉惖钠魑?，譬如說(shuō)明代宣德年制青花纏枝蓮紋瓷碗，可能有一二百件，我們只從里面選最好的來(lái)展覽。但是清點(diǎn)的時(shí)候會(huì)上手。

可以說(shuō)這兩萬(wàn)多件瓷器，我基本上都上手過(guò)，有的不止一遍。

清雍正 磁胎畫琺瑯青山水白地茶鐘

明萬(wàn)歷 斗彩花鳥(niǎo)紋提梁壺

在臺(tái)北故宮博物院，我的第一個(gè)工作是日文導(dǎo)覽。那是1980年代，那時(shí)臺(tái)北故宮博物院的展覽不會(huì)明確說(shuō)明，某個(gè)器物是作什么用途。

所以我常常會(huì)遇到客人問(wèn)我說(shuō)，這個(gè)碗是作什么用？是飯碗呢，還是茶碗？這個(gè)杯子是作什么用？是用來(lái)喝酒呢，還是喝茶？

所以最早的研究初衷，是想要了解清楚，這些器物原本的功用到底是什么，來(lái)解答客人的疑問(wèn)，也是我自己的疑問(wèn)。

清雍正 《活計(jì)檔》書(shū)影

后來(lái)，我主要是看到了現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家第一歷史檔案館的《養(yǎng)心殿各作成做活計(jì)清檔》。

這是清宮的制作檔案，清宮不管做什么，哪怕是一件很小的東西，譬如說(shuō)今天皇帝命令臣下要去裱一張畫、用一個(gè)釘子，都要一一記錄下來(lái)，就像流水賬一樣。

從這個(gè)檔案上，可以看到都制作了哪些茶器，有茶壺、茶碗，也有茶鐘、茶盤、乾隆茶具（茶贏、茶棚）等。

清道光 《琺瑯玻璃宜興磁胎陳設(shè)檔》

北京故宮有一套各宮殿的陳設(shè)檔案，就是說(shuō)，各個(gè)宮殿在不同的歷史時(shí)期，陳設(shè)了什么物件，都有一本檔案來(lái)詳細(xì)記錄。

其中有一本叫做《琺瑯、玻璃、宜興、磁胎陳設(shè)檔》，這個(gè)檔案里記載的，全部都是存放在乾清宮端凝殿的器物。

溥儀出宮后，清宮善后委員會(huì)要清點(diǎn)故宮的文物，用《千字文》來(lái)為每一個(gè)宮殿編號(hào)，端凝殿編為“列”字號(hào)。

端凝殿陳設(shè)的“列”字號(hào)文物

“列”字號(hào)的陳設(shè)文物后來(lái)全部遷移到了臺(tái)北故宮。這樣一來(lái)，相當(dāng)于文物的實(shí)物保存在臺(tái)北故宮，記載實(shí)物的檔案保存在北京故宮。

拿實(shí)物和檔案一對(duì)照，我們就可以清清楚楚地知道，每一件器物的名稱、用途到底是什么，其中哪些是茶器。

中國(guó)人的茶文化傳統(tǒng)的發(fā)展，從有史可考的歷史來(lái)看，有兩個(gè)最重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

一個(gè)是唐代陸羽著《茶經(jīng)》，這是一本堪稱全世界最早的茶的百科全書(shū)，是對(duì)當(dāng)時(shí)喝茶方式的一個(gè)總結(jié)，并且把茶文化提升到了“茶道”的高度。

另一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，是明太祖朱元璋廢團(tuán)茶，改喝散茶，也就是直接用茶葉泡茶。現(xiàn)代人的喝茶法，正是近似這種喝法。

明萬(wàn)歷四十年 宜興窯紫砂時(shí)大彬款鼎足蓋圓壺

明太祖的改革影響非常巨大，唐代以來(lái)流行了500多年的末茶、團(tuán)茶迅速?zèng)]落了。

以至于明代本朝的學(xué)者，讀到宋代文獻(xiàn)中“茶筅”等名詞時(shí)，就已經(jīng)百思不得其解，這到底指的是什么，就更不要說(shuō)后世現(xiàn)代人對(duì)唐宋時(shí)期喝茶狀況的陌生了。

可以說(shuō)，茶文化的變遷，和茶制有緊密的關(guān)聯(lián)。茶的制法改變了，喝法也就改變了，飲茶使用的器物——茶器也跟著改變。

這也是我從器物入手，研究茶器文化的一個(gè)好處。你可以從器物的造型入手，結(jié)合古代典籍、繪畫，一步一步反推過(guò)來(lái)，復(fù)原古人制茶、喝茶的步驟、場(chǎng)景、方法。

唐 驪山石茶器一組十二件

唐《宮樂(lè)圖》，描繪宮廷仕女們飲茶、飲酒、聽(tīng)琴

唐代人如何喝茶？唐代人喝茶，常常以“碗”、“甌”、“盞”為度量單位，而不是現(xiàn)代的“杯”，這是為什么？我們經(jīng)常在唐詩(shī)里讀到，茶在喝之前，要“焙”，要“碾”，這都是指什么？

其實(shí)，陸羽《茶經(jīng)》里面，對(duì)這些問(wèn)題都有非常完備的記述。這部書(shū)三卷共十章，對(duì)于如何采茶、如何制茶、有哪些茶器、如何煮茶等基本問(wèn)題，都是專列一章來(lái)講述。

從《茶經(jīng)》里我們可以得知，唐朝人喝的是主要是茶粉，不是我們今天的這種茶葉。

唐代人也有類似明代人泡散茶（即茶葉）的喝法，但不是主流，茶葉本身質(zhì)地比較粗劣的時(shí)候，才會(huì)這么喝，唐人稱之為“痷茶”。

《蕭翼賺蘭亭》線繪圖

在唐代文獻(xiàn)中，“煮茶”常常也被稱為“煎茶”。

其實(shí)，這兩者的操作方式很相似，只不過(guò)煎煮時(shí)用的茶器不同——煮茶用的容器叫“茶鍑”或“茶釜”，煎茶用的容器叫“茶鐺”。

茶鍑沒(méi)有嘴，煮好茶之后，需要使用茶勺把茶舀出來(lái)，而茶鐺本身有一流嘴，煮好茶之后，可以直接經(jīng)由流嘴把茶倒出來(lái)。

碎茶和碾茶

無(wú)論煮茶還是煎茶，用的都是制好的餅茶。這種餅茶在飲用之前，要先用火炙烤，晾涼以后，把茶餅研磨成茶末。

講究的話，還要經(jīng)由茶羅把茶末再細(xì)細(xì)羅一遍，變成茶粉，再投入煮茶器中煮飲。

唐代的餅茶有圓形，也有長(zhǎng)方形。而茶碾的碾輪為圓形，碾槽為長(zhǎng)方形。因此，唐宋詩(shī)人常以其象形，將二者合稱為“圭壁”。

唐詩(shī)中“圭壁相壓疊，積芳莫能加”，描繪的就是把餅茶碾成末的過(guò)程中，散發(fā)出茶香的場(chǎng)景。

唐 鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子

唐 白釉印花茶碾

到了晚唐，圓形餅茶又被稱為團(tuán)茶?？梢钥闯墒呛髞?lái)宋代興盛的團(tuán)茶的先行。

專供北宋宮廷的龍鳳團(tuán)茶，是在精制好的團(tuán)茶表面加印龍鳳圖案，價(jià)值極其珍貴。

歐陽(yáng)修在朝廷里做官做了二十年，才被皇帝賞賜一餅，還是四個(gè)人分。

大鳳團(tuán)及小龍圖茶圖

傳宋徽宗·十八學(xué)士圖卷（局部）

宋代繼承了唐代的茶制和茶風(fēng)，又發(fā)展出了自己的變化。其中，和唐代最大的不同在于，宋代發(fā)展出了“點(diǎn)茶”。

同樣是喝碾好的茶末，在“打茶”（攪拌茶末）這一步，唐代的喝法是把茶末投入到燒著水的茶鍑中，在茶鍑?yán)飻嚢?，再把攪好的茶舀入茶碗?/p>

到了宋代，變成直接在茶碗里攪拌——茶末不是投入茶鍑中，而是事先放在茶碗內(nèi)，向茶碗內(nèi)注入沸水，再使用茶匙或茶筅在碗內(nèi)攪拌，最終成為一碗待飲用的茶。

這種喝茶法稱之為“點(diǎn)茶”，“點(diǎn)”，就是注水的意思。

因此，從茶器上看，唐代的茶碗多為寬口，約15公分，碗身較淺，因?yàn)槭菑牟桢嚴(yán)锩姘褦嚢韬玫牟柚苯右ㄟ^(guò)來(lái)。

可是到了宋代，茶碗的高度就升高了，因?yàn)槭窃诓柰肜锎虿?，要防止茶湯在攪拌的過(guò)程中溢出來(lái)。

左為宋代茶碗，右為唐代茶碗

正是因?yàn)橛辛恕包c(diǎn)茶”法，在此基礎(chǔ)上，北宋中期以后興起了“斗茶”。

“斗茶”斗的主要就是點(diǎn)茶時(shí)“點(diǎn)”的水平。

就像我們今人打雞蛋一樣，用力擊打蛋液，會(huì)在蛋液表面形成一層泡沫。“點(diǎn)茶”的時(shí)候，用力擊拂茶湯，同樣會(huì)在茶湯表面形成一層茶沫，宋人稱之為“湯花”。

擊拂茶湯的時(shí)機(jī)、力度和手法，都會(huì)影響這層湯花的形狀和密度。

京都建仁寺“四頭茶會(huì)”上的點(diǎn)茶

斗茶時(shí)，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)叫做“咬盞”，指的是茶沫湯花在茶湯表面形成均勻一層，覆蓋整碗茶湯，和碗壁不分離。

如果湯花不能覆蓋盞面，現(xiàn)出茶湯，斗茶便落了下乘，宋人稱之為“云腳散”、“水腳散”。

蘇東坡曾經(jīng)寫詩(shī)道，“水腳一線爭(zhēng)誰(shuí)先”，描繪的就是斗茶的場(chǎng)景，看誰(shuí)的茶末湯花“咬盞”的時(shí)間長(zhǎng)，能堅(jiān)持更久。

左為咬盞，右為“云腳散”、“水腳散”

北宋時(shí)期，“斗茶”曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，成為一項(xiàng)人人熱衷的狂熱賽事。范仲淹寫了一首《斗茶歌》，膾炙人口，里面講到，斗茶斗勝者，可“贏得珠璣滿斗歸”。

“斗茶”的盛行，也影響了人們對(duì)茶碗的審美。

陸羽《茶經(jīng)》里面講到，青瓷類冰，白瓷類雪，是所謂“冰瓷雪碗”。在宋代，平時(shí)喝茶時(shí)，仍然沿繼唐代，使用“冰瓷雪碗”。

然而，斗茶的時(shí)候，講究茶色以白為貴，所以要使用黑釉茶碗，因?yàn)樯钌挠陨軌虺浞值匾r托茶色。

北宋 建窯黑釉兔毫茶盞

宋 建窯黑釉鷓鴣紋茶盞

因此，黑釉茶碗——也就是日本人說(shuō)的天目茶碗——在宋代大大流行起來(lái)。

其中，建窯紫盞又最受推崇，并發(fā)展出一套講究“兔毫”、“鷓鴣”、油滴、曜變的體系。

宋 建窯黑釉窯變（曜變）斑紋茶盞

宋 建窯黑釉鷓鴣（油滴）斑紋茶碗

這種審美偏好以及宋代的“點(diǎn)茶”法，后來(lái)流傳到日本，極大地影響了日本茶道的形成和發(fā)展。

可以說(shuō)，日本的末（抹）茶道和煎茶道，繼承的正是唐宋時(shí)期的飲茶傳統(tǒng)。

日本明治時(shí)代 煎茶提籃茶器組

明·仇英《東林圖》局部，描繪了明代文人品茶場(chǎng)景

明洪武二十四年（1391年），明太祖朱元璋因團(tuán)茶的制作工序勞民傷財(cái)、耗費(fèi)奢靡，下令廢團(tuán)茶，改喝葉茶（散茶）。

這是我們茶文化發(fā)展史上一次劃時(shí)代的改變。從此之后，中國(guó)人喝茶的方法，就從唐宋以來(lái)的打茶、末茶，改為了泡茶，延續(xù)至今，已500多年。

明永樂(lè) 甜白茶鐘

明嘉靖 白釉暗龍花茶鐘

喝餅茶、團(tuán)茶時(shí)必不可少的器具——茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅、茶勺等等——都消失不見(jiàn)了。

茶碗的尺寸也開(kāi)始變小，明、清的時(shí)候，喝茶用的茶碗口徑是12公分，茶鐘口徑是10公分。

因?yàn)椴辉傩枰虿?，為呈現(xiàn)茶沫湯花效果的黑釉茶盞也不流行了。

明代新興的泡茶器皿是宜興紫砂或者朱泥茶壺，以及白瓷茶鐘（茶杯）。這種壺、杯的基本搭配組合，一直沿用至今。

明 宜興紫砂梨皮壺

因?yàn)榕莶璺ㄊ侵苯影巡枞~投入茶壺，用沸水沖泡，那么茶壺的材質(zhì)、大小、好壞，都會(huì)影響茶味。

因此明人特別講究茶壺，認(rèn)為紫砂壺最好，“既不奪香，又無(wú)熟湯氣”。

喝茶的茶杯則講求用白瓷，因?yàn)榘状赡芸床枭?/p>

明代繪畫上面畫的茶器，大部分都是白瓷茶杯，也有不少是青花或者五彩，但是內(nèi)壁大多是白瓷，就是這個(gè)道理。

明·唐寅《事茶圖》局部

到了清代，茶的飲法和茶器形制基本都沿襲明代，沒(méi)有大的變化。

不過(guò)，康雍乾三朝皇帝非常愛(ài)好飲茶，清朝最盛時(shí)期的茶器，在釉色、裝飾技法方面，有了新的突破。

譬如說(shuō)琺瑯彩瓷，以及一些單色釉，可以說(shuō)達(dá)到了歷史的高峰。

清康熙 宜興胎畫琺瑯花卉紋茶碗

清雍正 琺瑯彩五色西番花紅地茶碗

清雍正 霽青茶壺

清雍正 磁胎畫琺瑯節(jié)節(jié)長(zhǎng)春綠地茶碗一對(duì)

清雍正 磁胎畫琺瑯節(jié)節(jié)雙喜白地茶壺一對(duì)

清乾隆 磁胎畫琺瑯彩西番花黑地茶鐘

廖寶秀

其實(shí)臺(tái)北故宮博物院很早就在致力于推廣傳統(tǒng)茶文化。1984年，我們?cè)?jīng)出版了一本《三希堂茶話》，專門介紹了茶的歷史。我寫了第一篇談茶的文章《茶的沖泡方法》，介紹了如何沖泡臺(tái)灣綠茶、青茶、紅茶，細(xì)說(shuō)了常用的茶具。

2002年，我在臺(tái)北故宮博物院策過(guò)一個(gè)展覽，叫做《也可以清心：茶器·茶事·茶畫》。

為了準(zhǔn)備這個(gè)展覽，我做了很多研究，其中就涉及到不少上述談到的問(wèn)題。做這個(gè)展覽之后，引出了更多的關(guān)于飲茶史方面的問(wèn)題，我從此之后就有做不完的研究。

對(duì)每一個(gè)問(wèn)題，我都會(huì)去查很多資料，沒(méi)有找到根據(jù)的，不能隨便定名，因?yàn)闆](méi)有把握。經(jīng)過(guò)切實(shí)的考據(jù)之后，史料、實(shí)物都能對(duì)應(yīng)得上的，我才敢下結(jié)論。

明《十八學(xué)士圖》

比如我最近看古畫，發(fā)覺(jué)古畫里面，茶席上面的茶食大部分都是新鮮水果，而不是像我們今天習(xí)慣的這樣，是干果和點(diǎn)心。

明代的茶書(shū)里面，講到茶器用具的時(shí)候，有一種用具被包括在內(nèi)，就是“運(yùn)鋒”，也就是今天我們說(shuō)的水果刀，用來(lái)切水果。這個(gè)很有趣。不過(guò)我現(xiàn)在還沒(méi)來(lái)得及深入去研究。

從我的研究來(lái)看，清代的茶人似乎沒(méi)有明代那么多。明代有很多文人，他們?cè)诮弦粠?，都很?ài)茶，寫了很多的茶詩(shī)，畫了很多的茶畫。

這些明代江南文人的審美趣味，極大地影響了乾隆皇帝。

乾隆茶舍試泉悅性山房遺址

乾隆十六年，他第一次南巡，回京以后，就模仿無(wú)錫的竹爐山房，在玉泉山靜明園復(fù)制了一間“竹爐山房”，又在香山蓋了一個(gè)“竹爐精舍”。

他訪問(wèn)了蘇州的“寒山千尺雪”，回京以后，在不同的地方蓋了三個(gè)“千尺雪”。

這些茶室空間，他陸續(xù)蓋了將近20個(gè)，裝潢簡(jiǎn)潔素樸。

里面放置的，是他個(gè)人專用的茶器，也和清宮慣用的華麗彩瓷不同，用的是素雅的宜興茶壺和竹茶爐。這都是遵循明代江南文人的趣味。

清乾隆 青花、描紅三清詩(shī)茶碗

他還諭令調(diào)配“三清茶”，“三清”指的是梅花、松子和佛手，其實(shí)是一種無(wú)茶之茶。喝的時(shí)候，有時(shí)會(huì)加入真正的茶葉，比如龍井。

他還有一種御制的茶叫“荷露茶”，指的是泡這種茶用的水，必須是荷葉表面收集的露水。

我從典籍里面把“三清茶”的配方、制法復(fù)原出來(lái)，如今我們現(xiàn)代人也可以享用這種茶了。

明·文征明《茶事圖》局部

2015年，臺(tái)北故宮博物院在位于嘉義太保的南部分院做了一個(gè)茶文化的常設(shè)展，叫做《芳茗遠(yuǎn)播——亞洲茶文化》。在這個(gè)展覽上，我根據(jù)明代文征明和陸師道的茶畫，復(fù)原了一間明代的茶寮。

明代很多文獻(xiàn)里面都提到說(shuō)，一人品茶得神得幽，兩三人品茶得趣得味，七八人喝茶那就叫施茶，不叫品茶了。

因此，我在展覽上擺了一個(gè)現(xiàn)代茶席，上面只有四個(gè)杯子，這個(gè)理念也是來(lái)源于明代人。

廖寶秀根據(jù)古畫復(fù)原的明代茶寮

我覺(jué)得，今天人的生活跟古人的生活其實(shí)沒(méi)有兩樣，我們只是古人生活的延續(xù)。

我相信，所有愛(ài)茶的人都各有他偏好的項(xiàng)目。我自己研究器物，我的個(gè)人愛(ài)好和我的研究、我的工作可以一起結(jié)合。所以我也非常感恩，我可能是世界上最幸福的人。

部分圖片來(lái)源：故宮出版社