「貴太太山茶油」山茶油是精煉的好還是簡單處理的好？,

山茶油和精煉茶油的區(qū)別 山茶油是從油茶籽中提取的食用油脂。由于油茶遠離城市“三廢”污染，故從其種子提取的油脂是名符其實的“綠色”食用油。然而，用石磙或鐵碾壓出來的毛油和采用低溫壓榨工藝精煉的山茶油有何區(qū)別呢？營養(yǎng)專家通過對毛油組成的分析，發(fā)現(xiàn)毛油含有許多雜質(zhì)。這些雜質(zhì)不僅影響毛油的保存及品質(zhì)，而且影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，甚至會有毒和致癌的危險。 1. 山茶油的顏色 毛油比精煉山茶油顏色深。由于傳統(tǒng)飲食習慣的影響，有些人依然認為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、品質(zhì)好，習慣上稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實，好的茶油呈淡黃色，澄清透明，且散發(fā)茶油香味。毛油顏色深是色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色，而且有毒。而經(jīng)過脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素，避免了色素對人體的損害的損害 2.山茶油的酸敗 山茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。而山茶油的酸敗程度，不僅標志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì)，而且食用后關(guān)系到人體的健康毛油中懸浮雜質(zhì)、水份的存在，有利于微生物活動，加速油脂水解酸敗，而微量的銅、鐵等離子的存在會促進油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改，食用酸敗的毛油，不僅影響食品的顏色和風味，而且危害人體的健康而經(jīng)過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起油脂酸敗的雜質(zhì)。 3. 山茶油的煙味 我們在用毛油炒菜時，會發(fā)現(xiàn)加熱后的毛油發(fā)煙，有時產(chǎn)生嗆人的氣味。營養(yǎng)學家通過對毛油中雜質(zhì)的檢測分析，發(fā)現(xiàn)毛油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機雜質(zhì)。磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味，風吹草動時，也促進油脂酸??；游離脂肪酸不僅影響油的風味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂發(fā)煙點越低；通過脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去，使油脂的發(fā)煙點在215℃以上。 茶油精煉一般有下面幾個步驟： 一：脫渣：經(jīng)過過濾沉淀去渣，去除了毛油中的機械雜質(zhì)、膠質(zhì)、蛋白質(zhì)以及其它水溶性雜 二：脫水：通過脫水能除去毛油中多余的水分，可提高茶油的穩(wěn)定性及純度。 三：脫膠：通常用水化脫膠，因為毛油中的膠質(zhì)不僅對油脂的質(zhì)量、穩(wěn)定性有影響；而且還會對油脂的加工工藝效果產(chǎn)生影響。（膠就是皂角，皂角肥皂的主要成分）。 四：脫酸：一般用堿煉或蒸餾方法，目的是為了脫除油脂中游離脂肪酸（脂肪酸是肥胖的罪魁禍首）。 五：脫色：由于對成品油脂質(zhì)量的要求，需要脫除油脂中的部分色素，以改善油脂色澤，提高油脂質(zhì)量和穩(wěn)定性。 六：脫臭：脫除油中的臭味物質(zhì)，改善食用油的風味，提高油脂的煙點，降低污染，脫除微量有毒成分，過氧化物及其分解物，霉爛油料中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物，小分子量的多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥等。還可以破壞油中的一些熱敏性色素。